Чай, Рокфор і флорентійський стейк
Технологи жартують, що ферментація продуктів – це гламурний термін, що описує контрольоване розкладання їжі. Але цей прийом відомий з давніх часів.
Який народ першим став використовувати ферментацію продуктів? З'ясувати це досить складно, оскільки цей метод практикувався в багатьох культурах світу.
У Месопотамії та Єгипті використовували бродіння для приготування хліба і пива. Пиво, ймовірно, було одним із перших напоїв, отриманих шляхом ферментації зерна.
У Китаї використання ферментації в кулінарії має давнє коріння. Тофу, соєвий соус і місо були розроблені з використанням процесів бродіння. Загалом, соєві боби стають набагато «легшими» для організму після процесу ферментації.
В індійській кухні теж існує традиція ферментації. Одним із прикладів цього є використання йогурту та інших молочних продуктів.
Молочне бродіння та сироваріння були широко поширені серед народів Кавказу та Близького Сходу.
У Європі та Римській імперії були популярні сир, оливки, квашені овочі та кисломолочні продукти.
В Японії місо, соєвий соус і натто популярні й сьогодні.
У Кореї кімчі – один із найвідоміших ферментованих продуктів.
Для всіх ферментованих продуктів не існує певної «батьківщини». У різних регіонах світу люди розробили свої власні методи ферментації, використовуючи місцеві продукти та традиції.
Сьогодні цей метод вивчається не тільки з погляду поліпшення якості їжі та її кращого зберігання, а й з погляду користі для здоров'я.
Якщо про квашену капусту і кефір відомо багато, то не всі знають, що чай – це теж продукт ферментації.
Якщо ви зірвете кілька листочків із чайного куща, то після заварювання будете розчаровані: напій не матиме звичного нам аромату і смаку.
Для появи своїх властивостей чаю необхідно пройти кілька етапів. Після збору листя підв'ялюють, потім розминають і скручують. При цьому клітинні стінки руйнуються і виділяється сік. Потім відбувається власне ферментація (бродіння), яка і визначає тип чаю. Завершує процес сушіння.
Ферментація чайного листа – складне мистецтво. Лише досвідчені чайні майстри можуть оволодіти цим процесом, який дає змогу отримати різноманітні смаки та аромати.
Ферментація чаю не є результатом одного винаходу чи відкриття, це еволюція традицій обробки листя чайного куща, що складалися протягом тисячоліть.
Що ви знаєте про ферментовану яловичину для найдорожчих стейків?
Метод витримування м'яса називається автолізом.
Це природний процес, який запускається протеолітичними ферментами м'язів. Їхня «робота» починається після забою тварини. Під впливом ферментів запускаються хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо ніжнішим і надаючи йому насиченого смаку.
Крім того, воно стає стійким до мікробіологічних змін і придатним для тривалого зберігання.
У кожній країні та навіть місцевості є свої рецепти ферментації. Цей процес можна порівняти з дозріванням вина чи сиру. Для ферментації оброблені туші зберігають у приміщенні за відповідної температури від кількох днів до місяця.
Гастрономи і любителі стейків по всьому світу використовують цей вид яловичини у своїх найкращих рецептах. У всіх ресторанах Флоренції вам запропонують порцію такої страви від 450 грамів до півтора кілограма на одну людину.
Одним із найцікавіших сирів з точки зору ферментації є «Рокфор». Цей сир зі шляхетною пліснявою посідає особливе місце у світі сироваріння. І ось чому.
На початкових етапах його виробництва використовуються ті самі традиційні технології, що й для інших сирів з овечого молока.
Однак ключовим етапом у виробництві «Рокфора» є додавання цвілі Penicillium roqueforti. Ця цвіль відповідає за характерний синьо-зелений колір, малюнок і насичений смак сиру.
«Рокфор» дозріває в особливих умовах, які сприяють розвитку плісняви та формуванню унікальних характеристик сиру. Дозрівання відбувається у вапнякових гротах на дубових стелажах за хорошої вентиляції.
Існують різні сорти «Рокфора», кожен з яких має свої нюанси смаку, аромату та текстури.
Чай, яловичі стейки, сир «Рокфор» є захоплюючими об'єктами для вивчення, як і багато продуктів, що пройшли процес ферментації.
Наше гастрономічне завдання – оцінити їхнє розмаїття і вибрати найбільш підходящі для свого смаку.