Чай, Рокфор і флорентійський стейк
Технологи шутят, что ферментация продуктов – это гламурный термин, описывающий контролируемое разложение пищи. Но этот прием известен с древних времен.
Какой народ первым стал использовать ферментацию продуктов? Выяснить это довольно сложно, поскольку этот метод практиковался во многих культурах мира.
В Месопотамии и Египте использовали брожение для приготовления хлеба и пива. Пиво, вероятно, было одним из первых напитков, полученных путем ферментации зерна.
В Китае использование ферментации в кулинарии имеет древние корни. Тофу, соевый соус и мисо были разработаны с использованием процессов брожения. В целом, соевые бобы становятся намного «легче» для организма после процесса ферментации.
В индийской кухне тоже существует традиция ферментации. Одним из примеров этого является использование йогурта и других молочных продуктов.
Молочное брожение и сыроварение были широко распространены среди народов Кавказа и Ближнего Востока.
В Европе и Римской империи были популярны сыр, оливки, квашеные овощи и кисломолочные продукты.
В Японии мисо, соевый соус и натто популярны и сегодня.
В Корее кимчи – один из самых известных ферментированных продуктов.
Для всех ферментированных продуктов не существует определенной «родины». В разных регионах мира люди разработали свои собственные методы ферментации, используя местные продукты и традиции.
Сегодня этот метод изучается не только с точки зрения улучшения качества еды и ее лучшего хранения, но и с точки зрения пользы для здоровья.
Если о квашеной капусте и кефире известно многое, то не все знают, что чай – это тоже продукт ферментации.
Если вы сорвете несколько листочков с чайного куста, то после заваривания будете разочарованы: напиток не будет иметь привычного нам аромата и вкуса.
Для появления своих свойств чаю необходимо пройти несколько этапов. После сбора листья подвяливают, затем разминают и скручивают. При этом клеточные стенки разрушаются и выделяется сок. Затем происходит собственно ферментация (брожение), которая и определяет тип чая. Завершает процесс сушка.
Ферментация чайного листа – сложное искусство. Только опытные чайные мастера могут овладеть этим процессом, который позволяет получить разнообразные вкусы и ароматы.
Ферментация чая не является результатом одного изобретения или открытия, это эволюция традиций обработки листьев чайного куста, которые складывались на протяжении тысячелетий.
Что вы знаете о ферментированной говядине для самых дорогих стейков?
Метод выдерживания мяса называется автолизом.
Это естественный процесс, который запускается протеолитическими ферментами мышц. Их «работа» начинается после забоя животного. Под воздействием ферментов запускаются химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и придавая ему насыщенный вкус.
Кроме того, оно становится устойчивым к микробиологическим изменениями и пригодным для длительного хранения.
В каждой стране и даже местности есть свои рецепты ферментации. Этот процесс можно сравнить с созреванием вина или сыра. Для ферментации разделанные туши хранят в помещении при подходящей температуре от нескольких дней до месяца.
Гастрономы и любители стейков по всему миру используют этот вид говядины в своих лучших рецептах. Во всех ресторанах Флоренции вам предложат порцию такого блюда от 450 граммов до полутора килограмма на одного человека.
Одним из самых интересных сыров с точки зрения ферментации является «Рокфор». Этот сыр с благородной плесенью занимает особое место в мире сыроделия. И вот почему.
На начальных этапах его производства используются те же традиционные технологии, что и для других сыров из овечьего молока.
Однако ключевым этапом в производстве «Рокфора» является добавление плесени Penicillium roqueforti. Эта плесень отвечает за характерный сине-зеленый цвет, рисунок и насыщенный вкус сыра.
«Рокфор» созревает в особых условиях, которые способствуют развитию плесени и формированию уникальных характеристик сыра. Созревание происходит в известняковых гротах на дубовых стелажах при хорошей вентиляции.
Существуют различные сорта «Рокфора», каждый из которых имеет свои нюансы вкуса, аромата и текстуры.
Чай, говяжьи стейки, сыр «Рокфор» представляют собой увлекательные объекты для изучения, как и многие продукты, прошедшие процесс ферментации.
Наша гастрономическая задача – оценить их разнообразие и выбрать наиболее подходящие для своего вкуса.